Äpfelweinherstellung heute

Die Äpfelweinherstellung stellt einen bedeu-
tenden wirtschaftlichen Faktor dar. In der Bundesrepublik sind über 46 Millionen ertrags-
fähige Apfelbäume gezählt worden, die im Schnitt 1,7 Millionen Tonnen Äpfel jährlich bringen, in guten Jahren auch über 2,5 Mio. Tonnen. Davon werden etwa 2/3 zu Apfelsaft und 1/3 zu Äpfelwein verarbeitet, die Produktion schwankt je nach dem Ernteergebnis.
Die einschlägigen Fachverbände schätzen, daß allein in Hessen etwa 70 Millionen Liter Äpfelwein produziert werden, davon im Frankfurter Raum um die 30 Millionen Liter, darunter sind auch die etwa 4 Millionen Liter der selbstkelternden Äpfel-
weinwirte enthalten. Für diese 30 Millionen Liter Äpfelwein werden 40.000 Tonnen Kelteräpfel benötigt. Um das plastisch vorzustellen: Jeden Herbst rollen ungefähr 2.000 Waggons oder Lastwagen mit jeweils 400 Zentner nach Frank-
furt herein, um in den Keltereien zum Frank-
furter Nationalgetränk verarbeitet zu werden.
Natürlich wird auch in der näheren und weiteren Umgegend von Frankfurt Äpfelwein hergestellt und getrunken. Der Äpfel-
weingenuß breitet sich immer stärker aus.
Die Kelterkampagne dauert bei den Wirten etwa 4 Wochen, bei den Keltereien 8 bis 10 Wochen. Verarbeitet werden frisch geschüttelte baumreife Äpfel aus der Umgebung von Frankfurt, dem Taunus, dem Maintal, der Wetterau und dem Odenwald. Die Äpfel müssen verarbeitet werden, solange sie noch prall und voller Saft sind. Angefaulte und pilzbefallene Äpfel, Mohrenköpfe, werden aussortiert, um einen reintönigen Äpfelwein zu erhalten.
Die Äpfel werden gewaschen, das geschieht in großen Bottichen durch mecha-
nisches Reiben oder Bürsten unter ständig fließendem Wasser. Über einen Elevator werden die Äpfel zur Rätzmühle befördert, zu Maische gemahlen, über eine Dosiervorrichtung in die engmaschigen Perlontücher geschüttet, wo die Maische eingepackt und zwischen Holzrosten zu 12 und mehr Packungen gestapelt wird. Der hydrauliche Preßvorgang mit Hilfe der modernen Drehbietschnellpressen dauert ungefähr 20 Minuten. Jetzt läuft der schäumende Saft in die bereitstehen-
den Bütten oder gleich in die im tiefen Keller lagernden Eichenholzfässer oder neuerdings in große Tanks. Die Fässer brauchen laufende Betreuung.
Leergezapfte Fässer müssen sofort gereinigt und danach monatlich überprüft werden. Der Küfer kriecht durch das „Putztürche“ ins Faß. Das wird gereinigt, gebrüht und geschwefelt. Die Tanks - eine hiesige Großkelterei hat zum Beispiel - einmalig im EWG-Raum - drei, umgebaute U-Boot-Druckkörper von je 418 000 Liter Inhalt, sind leichter zu reinigen. Die Wirte, die nur Fässer haben, schwören auf das bessere Aroma. Übliche Faßgrößen sind Halbstücke (600 Liter), Fuderfaß (1000 Liter), Stückfaß, Doppelstückfaß und 3000-, 5000-, 6000-Liter-Fässer.
Fehler im Äpfelwein kommen bei einem guten Äpfelwein-
wirt nicht vor. Es gab früher das Schwarzwerden von zuwenig Säure, oder Berührung mit Eisen, Essigstich von zu wenig Säure, leimig-werden durch zu große Wärme. Das Kahnig-werden können Sie selbst feststellen, wenn eine Flasche Äpfelwein zu lange im „Anbruch“ war. Genau so entstehen durch Hinzutreten von Luft die Fehler im Faß. Der Äpfelwein wird beim sorgfältigen Wirt verstochen, das ist durch Mischen der Fässer auf eine gute Mittelqualität gebracht. Danach muß er einige Wochen ruhen. Trotz moderner Maschinen und rationellen Arbeitens bleibt die Kelterei eine handwerk-
liche Arbeit. In Großbetrieben wird mit elektronisch gesteuerten vollautomatischen Pressen gearbeitet, die ohne das Packen kontinuierlich arbeiten. Je nach der Qualität der Äpfel und der verwendeten Pressen ist die Ausbeute. Sie liegt zwischen 70 und 80%. Nach einer Faustregel ergeben 3 Zentner Äpfel rund 100 Liter fertigen Äpfelwein.
Der zurückbleibende Trester hat die Form von Fußmatten ist aber als solcher nicht zu verwenden.
Er geht an Pektinhersteller, an Schäfer zum Verfüttern an die Schafe oder verschwindet irgendwo.
Nach der Einlagerung im Keller beginnt nach ein paar Tagen die stürmische Gärung, wobei der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten wird. Ein Teil der Kohlensäure wird im Äpfelwein gebunden, der übrige Teil entweicht als Gärgas in den Keller. Diese Gärgase können zum Erstickungstod führen. Daher muß der Kellermeister oder Wirt einen Gärkeller, der nicht be- und entlüftet wird, immer mit einer brennenden Kerze betreten, erlöscht die Kerze, muß der Keller sofort verlassen werden.

Mit dem Keltern darf man nicht zu früh beginnen, aus unreifen Äpfeln entsteht kein guter Äpfelwein. Die richtige Kelterzeit ist der Monat Oktober.

Süßer - Rauscher - Neuer Heller - Neuer- Alter
Die verschiedenen Stadien vom Most bis zum fertigen Äpfelwein.
Der Äpfelwein als Kind,
süß aus der Kelter rinnt...
Mit dem Abpressen für den „Süßen“ wird schon Mitte September begonnen, vorausgesetzt die Äpfel haben die nötige Süße von mindestens 45 Grad Öchsle Zuckergewicht erreicht. Die Frankfurter nennen diesen Most auch „Siesse“, einfach, weil der trübe, bräunliche Saft angenehm süß schmeckt.
Übrigens: Es gibt keinen „süßen Äpfelwein“, obwohl überall ihn die Schilder an-
preisen.
Süßer ist noch kein Wein, er ist Most und es könnte ja auch Apfelsaft draus werden. Die Wirte sagen: Wenn der erste „Sieße“ kommt, dann wollen ihn alle, wenn er am besten ist, dann will ihn keiner - und dann kommen die Spätzünder.
Mit Jünglingsmut darauf
rauscht er mächtig auf!
Der Rauscher, strohig gelb, entspricht dem Federweißen beim Wein. Er heißt auch Brummer, weil er im Faß brummt, aber auch Flitzer, Rizinus und Hosenschisser. Aus den Bezeichnungen ist auch für den Neuling eine gewisse Gefährlichkeit herauszulesen, gelle? (Siehe auch unter dem Kapitel Gesundheit Punkt 13 nach).
Der
Rauscher ist der werdende, der studentische, der wühlende, gärende. Und die Gefahr: er gärt im Trinker weiter und - will hinaus. In seiner Heimtücke verrät er dem Unerfahrenen nicht, ob er „obergärig“ oder „untergärig“ ist.
Kenner lieben den
Rauscher in Maßen, nicht in Massen. So nach 8 bis 14 Tagen, je nach Temperatur hat er seinen geschmacklichen Höhepunkt. Nach weiterer Gärung wird der Rauscher allmählich prickeld, man nennt ihn nun den „Bizzler“.
Den ächten Manneswert
kriegt er, wenn er gärt!
Und schon hat unser Äpfelwein sein nächstes Stadium erreicht und zeigt sich als „Neuer Heller“. Er hat schon die Hauptgärung hinter sich, ist leicht trüb und sozu-
sagen der Äpfelwein in seinen Gesellenjahren, denn er schmeckt schon wie Äpfel-
wein, wird von Tag zu Tag klarer und muß nun „von der Hefe gezogen werden“.
Es gibt ihn meist gegen Ende Dezember. In manchen Wirtschaften aus Tradition am 2. Weihnachtsfeiertag oder am Neujahrstag wird der
Neue Helle angezapft - aber meist - wenn das letzte Faß Alter leer ist.
Als konservativ-fortschrittlich kann man sich nennen, wenn man`s mit dem „
Alten“ hält, aber auch dem „Neuen“ seine Gunst schenkt.
Wenn er an Kräften reich
strahlend dem Golde gleich!
Der Neue, das ist dann wieder der Alte. So richtig fertig und reif wird der Äpfel-
wein im Laufe des Frühjahrs. Er steht golden im Glas und ist in seinem besten Mannesalter, heißt „Hohenastheimer“, auch „Stöffche“ und Babbelwasser.
So hält er sich bis Ende des Jahres. Ab dann ist seine Glanzzeit vorrüber.
Der Apfelwein-Geschmack hat sich geändert in den letzten Jahrzehnten: Früher war der Apfelwein hart im Geschmack, zeitweise sogar richtig sauer, heute geht der Geschmackstrend hin zum milden Apfelwein. Das Stöffche soll reintönig, frisch, spritzig und sauber schmecken.

Jetzt kann man nur noch sagen: „Zum Wohle“.

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