Aus der Geschichte des Kelterverfahrens
Der früheste Äpfelwein wurde mit zum Teil sehr primitiven Methoden vorbereitet. Von der ärmeren Landbevölkerung aus England (wo bekanntlich der „Cider“ eine ebenso lange Tradition hat wie der „Cidre“ in Frankreich und der „Most“ in Österreich, sich aber in allen drei Fällen vom Äpfelwein in der Herstellungsweise unterscheidet), daß noch bis ins 18. Jahrhundert hinein die Äpfel zunächst mit der Hand zerstoßen wurden.
In Devon wurden die Äpfel in einem hölzernen Trog zerschlagen, der aus einem ausgehöhlten Baumstamm hergestellt war. Zwei Männer mußten mit langstieligen Holzhämmern 20-30 Scheffel (= je 36 l) Äpfel pro Tag zerstampfen. Eine weitere billige Methode war das Zerquet-
schen der Frucht in einer Wanne mit einem Rollholz. Auch das Mahlen mit Wasserantrieb gehörte zu den altüberkommenen Methoden.
Daß sich vieles davon in gleicher oder ähnlicher Weise in Westeuropa und vor allem auch in Deutschland durchgesetzt haben muß, beweist ein altes, fragmentarisch erhaltenes Schriftstück (ohne Jahresangabe, aber mit Sicherheit aus der frühen Neuzeit) in vier Sprachen (deutsch, lateinisch, französisch und italienisch). Dort wird folgendermaßen über die Apfelmost-Herstellung berichtet:
„Anfänglich suchet man die guten, unangestoßenen Äpfel aus und zerknirschet sie in einem großen runden Trog unter einem oder zwey hölzernen und den Mühl-
steinen ähnlichen Klötzen, welche aufrechts stehen und mit ihrer Achse an einer Welle befestiget sind, die ein Pferd umdrähet. In Ermangelung einer Mühle kann man sie mit hölzernen Stempfeln zerstoßen, sodann bringt man sie unter eine dergleichen Kelter, als man zu den Trauben gebraucht. Damit aber dieser Apfel-
brey nicht über die Kelter abfließe, so trägt man erstlich eine viereckige Lage vier oder fünf Finger hoch auf und breitet Stroh darüber, welches über die Aepfel etwas hervorragen muß; auf dieses Stroh träget man die zweyte Lage von zerstoßenen Aepfel, decket wiederum Stroh darüber...“

H
ier ist also u. a. von der Pferdepresse die Rede, die mindestens bis ins 17. Jahrhundert zurückgeht, - zuerst mit einem Trog aus zwei, später aus zwanzig Mahlsteinen. Denn vor der Einführung mechanischer Energiequellen im 19. Jahrhundert nahmen Hand- und Pferdepresse an Umfang zu, um mit dem Ausmaß der Produktion Schritt halten zu können.
In Westengland gibt es heute noch die Mahl-
gangkelter. Sie besteht aus einem schweren
Steinrad das um einen zentralen Pfosten (Pflock) in einen Trog läuft. Da dieses Gerät erheblich teurer war als die vorher beschriebenen, mußte die Äpfelweinpro-
duktion schon hohe Gewinne abwerfen.
Wenngleich aus einheimischem Material hergestellt und in der Konstruktion gleichförmig, unterschieden sich diese Pressen nur in der Anzahl der Teile, die sie bildeten und in die der Trog unterteilt wurde. Kleine Pressen wurden aus zwei halbkreisförmigen Hälften geformt, wogegen die großen Walzen der Bauernhöfe und Landhäuser aus vier oder fünf Viertelkreisen zusammengesetzt sein konnten.
Da sich die Konstruktionen der Pressen im ganzen Land in stereotyper Weise durchsetzten, weil alle Pressen nach anderen, bereits existierenden, Vorbildern nachgebaut wurden, entstand ein traditionelles Modell der Äpfelweinpresse, das auch im deutschen Raum Verbreitung fand. Nicht allein aus England kamen diese Vorbilder (wo die älteste Presse aus dem 16. Jahrhundert stammt), sondern mit Sicherheit eher aus Frankreich, von wo aus sie auf die Kanalinseln gelangten.
Schon im Altertum gab es im nahen Osten und im Mittelmeerraum Keltern, die vor allem für die Ölgewinnung aus Oliven bestimmt waren.
Das Grundmodell der klassischen Mahlgangskelter war allgemein für eine Vielzahl von Zwecken vorgesehen und leicht anpaßbar. Wenn schon Griechen und Römern die Herstellung von Most bekannt war, so hatten sie mit Sicherheit nach den eben geschilderten Produktionsweisen gearbeitet, d. h. mit einer der von Columella (s. o.) beschriebene Olivenpresse ähnliche Apfelpresse, die aber einfacher konstruiert war; mit einem Rad, dessen volles Gewicht auf die Frucht fallen durfte, während beim Mahlen der Oliven durch ein zweites Rad die Kerne berücksichtigt werden mußten. Langsam hatte sich bei den Äpfelweinpressen auch das jeweils zweite (schleifende) Rad durchgesetzt, das dem ersten folgen sollte mit dem Ziel, über das Frucht-
fleisch zu laufen, das an den Rand des Troges gedrückt werden sollte.

In der Renaissance setzte sich der von Wasser-
kraft erzeugte Antrieb bei der Kelter durch, und Ende des 17. Jahrhunderts wurde in England eine Kelter mit handgetriebener Vorrichtung er-
funden (die „Ingernio“ von Worlidge), um den Antrieb mit Pferdekraft zu ersetzen.
Die „Ingenio“ fand in England immer mehr Verbreitung, zumal sie billig war, mehr Flexibilität in der Aufstellung und ein erhöhtes Ertragsquantum in der Produktion versprach (nämlich das Dreifache einer Pferdepresse). Die „Ingenio“ war allerdings eine Konstruktion aus
Holz und erwies sich als nicht so dauerhaft wie die Steinpresse, wurde aber zum Vorbild für alle mit Menschenhand zu betreibenden Konstruktionen der folgenden Jahrhunderte.
Als Alternative hatte sich die (aus der Weinkelter entwickelte) Presse mit Holzschraube verbreitet: auf der Platte der Äpfelweinpresse wurden mehrere Schichten zerquetschter Äpfel aufgestapelt. Die verschiedenen Apfelschichten wurden mit der vorher zurechtgemachten Strohschicht getrennt, um ein Zusammenhalten des Ganzen zu gewährleisten. (Ein Modell davon befindet sich heute noch im Landesmuseum der Äpfelweinerzeugung in Valogne (Normandie).

Aus dem Jahr 1875 ist uns überliefert, daß eine für diese Zeit in Deutschland als fortschrittlich geltende Mostereinrichtung aus einem Mahltrog und einer Presse bestand. Der Mahltrog war aus Holz, Teil eines Kreises, etwa vier Meter lang, in dem ein etwa ein Meter hoher und 15 cm starker kreisförmiger
Stein hin- und herbewegt und gerollt werden konnte, wozu 2-3 Personen nötig waren. Der Stein hatte in der Mitte ein Loch, durch das eine etwa mehr als armdicke Stange ging, deren entgegengesetztes Ende an der Wand oder an einem Pfosten beweglich eingehängt war wie eine Türangel. Das Obst wurde in den Holztrog geschüttet und vom hin- und herbewegten Stein zermahlen, dann in der Presse ausgedrückt.
Die Presse bestand aus einer hölzernen Unter-
lage („Biet“ genannt), etwa 1,5 m lang, 1 m breit und 60 cm hoch. Auf die Unterlage wurde ein abnehmbarer hölzerner Kasten gesetzt, dessen Wände in regelmäßigen Abständen mit Bohr-
löchern versehen waren, woraus der Saft abfloß, ehe das zermahlene Obst in den Pressekasten eingefüllt wurde, war dieser mit einem starken,
engmaschigen Preßtuch auszulegen, das den Trester (= das zermahlene Obst) fest zusam-
menhalten sollte. Dann kamen oben darauf Bretter und einige kurze Balkenstücke, die mittels der Spindel nach unten gedrückt und so das Obst ausgepreßt wurde. Diese Einrichtung ist zwar aus Baden-Württemberg überliefert (Stadtarchiv Ffm., Nachlaß Reeck), war aber mit ziemlicher Sicherheit auch in Hessen in gleicher oder ähnlicher Weise verbreitet.

Mechanische Keltergeräte in moderner Form wurden seit der Jahrhundertwende in Frankfurt a. M. von der Firma Mayfahrt & Co. hergestellt.


.[Home][Fakten][Games][Fun][Wirte][Galerie][Shop]