Apfelsorten und andere saure Früchtchen
Leider ist nicht jeder Apfel, der vom Baume fällt oder gepflückt wurde, als Rohstoff zur Äpfelwein-
herstellung gleichermaßen gut geeignet.
Denn aus einem süßlichen, saftlosen italienischen Abbondanza oder Morgenduft, die aussehen, als habe sie Botticelli gemalt, läßt sich beim besten Willen kein anständiger Apfelwein keltern. Dazu wird ein rauher Boskop oder der kleine rote Trierer Weinapfel gebraucht, der so sauer ist, daß er einem beim Hineinbeißen die Schuhe auszieht.
Für den besten Kelterapfel überhaupt halten Fach-
leute den „Bitterfelder“ mit seinem
außergewöhn-
lich hohen Säure- und Zuckergehalt.
Andere wesentliche Kelterobstsorten sind der Winter-Rambur, der Rheinische Bohnapfel und der große Bohnapfel, Schafsnase, Borsdorfer, Brettacher, Gewürzluike, die verschiedenen Renetten, die Winter-
goldparmäne, grüner Fürstenapfel, der rote Eiser-
apfel, Himbacher Grüner und viele Lokalsorten. Fast alle sind spätreifend. Sie sind säuerlich, würzig und saftig. Edle Obstsorten können allenfalls im Verschnitt gekeltert werden. Frühobst besitzt nur einen geringen Zucker-, Säure- und Extraktgehalt. Der daraus herge-
stellte Apfelwein ist alkoholarm und schmeckt fade und leer, „wie eingeschlafene Fieß“, sagen die Kenner
und schütteln sich voller Abscheu. Auch hier gibt es Ausnahmen. Gewisse Tafeläpfel wie Cox und Ontario sind durchaus gut brauchbar, aber natürlich viel zu teuer.

..SPEIERLING
Die bekannteste unserer „sauren“ hessischen Kelter-
früchte ist der
SPEIERLING. Bei einer Zugabe von mindestens 1% Speierlingsaft reift ein glanzklarer Apfelwein. Im Geschmack zeigt er eine volle und doch harmonische Frucht bei einem charakteristischen, trockenen Nachklang. Der sehr seltene Speierlingbaum ist übrigens keine Apfelart, sondern gehört zur Familie der Eberesche. Die Frucht ist klein und außerordentlich sauer. Anders als „normaler“ Apfelwein eignet sich ein echter Speierlingapfelwein daher gut zum Kochen von Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel.
..MISPEL
Eine andere Frucht, die wir gerne verwenden, ist die MISPEL.
Die Mispel macht den Apfelwein wuchtiger, die herzhafte Frucht gibt ihm ein feinwürziges Aroma bei einem ausfüllend-kompakten Nachhall.
Dieser „barocke“ Apfelwein eignet sich auch zum Kochen. Gerade leichte Wildgerichte bekommen damit eine besonders pikante Geschmacksnote.
Die EBERESCHE gibt dem Apfelwein eine wilde, derbe Note. Ein mit Ebereschenfrucht gekelterter Apfelwein schmeckt leicht säuerlich mit einem kräftigen, eigenen Nachklang. Er eignet sich als Begleitung zu kräftigen Wildgerichten; großartig schmeckt er vor allem zum Wildschwein!

Die
QUITTE ist die einzige der sauren Früchte, die dem Apfelwein ihr eigenes Aroma gibt. Den Quittenäppelwoi und seine enorme Fruchtfülle verrät schon sein opulenter und dabei doch feiner Duft im Glas. Dieses Geschmacksbild macht ihn zum passenden Begleiter für die hessische Küche. Getrunken zu Hausmacher Wurst, Bauernbrot, sauren Gurken und scharfen Senf, kann der Quittenapfelwein Fett und Gewürze neutralisieren.

Die
SCHLEHE gibt dem Apfelwein Tannine und Gerbstoffe, die sich im Geschmack als fruchtig-frische, ja sogar fast durstlöschende Note auf der Zunge zeigen.
Im Geschmack ist dieser Äppelwoi weiniger. Er schmeckt zu gegrilltem oder gekochtem Fisch und auch zu allen frischen, leichten Sommeressen.


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